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拉齐奥对罗马:煎炸要領(三)

來源:拉齐奥对基迪纳摩    編輯:(拉齐奥对基迪纳摩)   時間:12-24   點擊:

拉齐奥对基迪纳摩 www.tvniso.com.cn     煎炸技法的區分:

除了火候之外,煎炸雖說是一種常用的烹飪手法,凡是在針對不同食材的時候,也會有不同的應對技法。在這方面針對“炸”來說就會有一下區分。

1.清炸:將生的食材用醬油、鹽、酒拌勻腌制,入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊,炸成后外酥內嫩。

2.干炸:講食材用調料腌制后,去除水分,拌干團粉,入鍋炸焦。

3.酥炸:將原料蒸熟煮爛,在外面掛上蛋清、團粉糊(一般掛糊的是拆骨原料,不掛糊的是不拆骨原料)下鍋炸。操作時,在由沸后將原料下鍋,炸到外層深黃色發酥為止。

4.軟炸:用外形小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊后,在鍋內油燒六成熟沸時下鍋,油的溫度太高會外焦里生,溫度太低會脫漿,炸時將原料分散鍋中,不使其粘連,炸到外表發硬約八九分成熟時撈出,然后將鍋內油燒沸再放入,復炸即成。

5.紙包炸:多數是用鮮嫩、無骨的凈料,加工成片形或丁形,用蛋清調好加入配料和調味品后,用糯米紙或玻璃紙包起來,投入油中去炸,這種炸法的特點是能保持原汁,使原料非凡鮮嫩。

6.脆炸:將帶皮的原料(一般是整只雞,鴨之類)先用沸水略燙取出,使外皮收縮緊繃。并在表面上抹上飴糖,吹干后放入旺火熱油鍋內,不斷翻動,并將熱油灌入食材腹內,待全身炸至黃色時,將有過端離火使原料在由內浸潤酥透再上火,待油溫上升后取出。

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